Per il cannolo:
4 filetti da 100 grammi di pesce bandiera
100 grammi di ricotta fresca
buccia di limone q.b.
sale e pepe q.b.
Per la ciambotta:
2 patate
2 zucchine
2 fiori di zucca
olio di oliva evo q.b.
Per il guazzetto:
200 grammi di fasolare
aglio e prezzemolo q.b.
olio di oliva evo q.b.
1 peperoncino fresco
Procedimento:
Lavoriamo la ricotta con un pizzico di sale, pepe e buccia di limone in una bool, poi lasciamo il tutto in una sacc a poche per qualche minuto. Nel frattempo stendiamo della pellicola e ricaviamo 12 rettangoli di 8 cm circa, in seguito mettiamo 2 fogli di pellicola che combaciano quasi e un ulteriore posizionandolo in maniera verticale rispetto ai primi.
Adagiamo al centro di questi fogli il trancio di pesce, lo saliamo, lo farciamo con la ricotta, lo arrotoliamo e infine foriamo un paio di volte la pellicola con uno stuzzicadente e conserviamo in frigo.
Mondiamo una patata e le zucchine, di queste ultime ci occorrerà solo la parte verde, poi tagliamo entrambe a stik, mentre con l’altra patata formeremo delle sfere con uno scavino, poi priviamo i fiori di zucca della parte spinosa e del pistillo e lo mettiamo in acqua e ghiaccio.
Portiamo ad ebollizione dell’acqua in una casseruola e scottiamo all’ interno le verdure per pochi minuti e raffreddiamo subito in acqua e ghiaccio.
Sempre nella stessa acqua a fuoco spento adagiamo i cannoli di pesce per 5 minuti dopo di che lasciamo intiepidire.
Infine in una padella mettiamo aglio olio peperoncino e gambetti di prezzemolo, facciamo rosolare il tutto ed aggiungiamo le fasolare.
Lasciamo cuocere per qualche minuto con un coperchio, una volta aperti i frutti di li sgusciamo e teniamo da parte il liquido di cottura.
Impiattiamo ponendo al centro il cannolo, su un lato le fasolare con un po’ di liquidi di cottura e sull’altro le verdure condite con sale e olio.
Fabrizio Di Lisi
chef