TIPICI. Gli arancini di Ninetta

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Arancino o arancina? la domanda nasce spontanea, direbbe qualcuno. Ma in questo caso lo dicono in tanti, perché c’è una diatriba sulla vocale finale, che divide in due l’isola: arancina (rotonda) è diffusa nella zona occidentale, arancino (rotondo o a punta, come richiamo all’Etna) nella zona orientale

Una cosa è certa e comune: il suo nome deriva all’analogia con l’arancia (quindi, arancina?!)

Le sue origini risalgono al tempo delle dominazioni arabe e la questione tra “o” e “a” continuerà fino alla notte dei tempi; importante è che la specialità siciliana a base di riso con la salsa di pomodoro e carne continuerà a far sognare tutti con un solo morso.

Come ho sognato io, quando un giorno mi consegnano degli arancini… dalla Sicilia? No! Ma come se lo fossero, essendo stati realizzati dalle mani e col cuore di Ninetta, siciliana doc.

Un morso e subito catapultata in Sicilia, tra gli agrumi, il mare, il sole; nonostante fossi nell’elegante grigiosità di Torino. Ninetta, anzi la sua portavoce, ci ha suggerito segretamente la ricetta… vediamo come procedere.

Ricetta per 25 arancini

Ingredienti

  • 1 kg di riso Ribe
  • 250 g di formaggio fresco dolce (tipo Galbanino)
  • 250 g di burro
  • 500 di ragù di carne con piselli
  • 5 uova
  • pan grattato q.b.
  • olio di semi di girasole q.b.

Procedimento

In primis cuocere il riso

Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete il riso e fatelo cuocere salando l’acqua. Al termine della cottura il riso avrà assorbito tutta l’acqua. La cottura ad assorbimento permette al riso di trattenere tutto l’amido di cui è composto.

Aggiungete anche il burro a pezzi e mescolate (con il riso caldo si scioglierà immediatamente) ed aggiungete anche il formaggio fresco a cubettini. Una volta assorbiti tutti gli ingredienti trasferite il riso in una pirofila, allargandolo bene, in maniera tale che si raffreddi prima. Coprite con la pellicola a contatto per evitare che si secchi in superficie.

Nel frattempo procedete anche alla cottura del ragù di carne.
Disponete poi su un tavolo, tutto ciò che serve per la creazione delle polpette siciliane

    • il contenitore con il riso
    • il ragù
    • un piatto fondo con le uova sbattute
    • un piatto grande con il pangrattato al quale avrete aggiunto del sale
    • un recipiente per riporre le arancine una volta pronte

Con una mano prendete un pugno di riso, disponetelo sull’altra leggermente a conca e livellate il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano. Prendete una cucchiaiata di ragù di carne e disponetela al centro del riso. E disponetevi al centro un cubetto di formaggio fresco. Con la mano libera, prendete un altro piccolo pugno di riso e cercate di dargli la forma del precedente aiutandovi con il dorso della mano occupata. Ponete la mano rivestita solo del riso sull’altra mano e cercate di unire delicatamente le due parti.

Ponete l’arancino nel piatto con le uova e con l’aiuto di due cucchiai rigiratela all”interno. Passatela poi nel pangrattato e panatela delicatamente. Quando saranno tutte pronte potete friggerle. Per la frittura è importante che l’olio sia abbondante, deve ricoprire almeno per metà gli arancini.

La fiamma deve essere media. Gli arancini devono avere il tempo di diventare ambrati e di riscaldarsi all’interno. Man mano che friggete riponeteli in una ciotola foderata di carta assorbente e lasciateli riposare un paio di minuti prima di mangiarli. In questo modo il calore si diffonderà all’interno.

Gli arancini siciliani, se preparati con ingredienti freschissimi, si possono conservare in frigorifero per 3-4 giorni. Sono ottimi sia caldi che freddi.

Ed ora tocca a voi!

Tiziana Di Muro

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