Il suo territorio è la campagna franciacortina. Il suo palcoscenico è la splendida Villa Calini, una dimora seicentesca immersa in un bel parco, a due passi da Brescia: qui esercita l’arte culinaria Alessandro Cappotto, chef dell’omonimo ristorante. La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse filosofie: non è vegetariana né macrobiotica, non è tradizionale né mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti.
In effetti, è la sua carta a parlare: qui si viene per assaggiare un piatto ispirato al territorio come il “coniglio all’olio, salame, uovo, barba del prete e pancetta croccante”, ma anche per una “tagliata di manzo wagyu”, direttamente dal Giappone. La questione, per lo chef, è proporre sempre il meglio, senza porsi dei limiti o volersi identificare a tutti i costi in una corrente culinaria ben precisa. Un concetto che si concretizza in un’attentissima selezione degli ingredienti, rigorosamente di stagione e preferibilmente biologici.
Dall’orto all’allevamento, ogni scelta viene fatta con cura, dando sempre la preferenza alle filiere certificate e rispettose dell’ambiente: una vera e propria etica dell’acquisto responsabile. Molti prodotti vengono addirittura sviluppati da Cappotto insieme ai suoi fornitori: è il caso del salame, confezionato a Sabbio Chiese (in provincia di Brescia) con maiali allevati all’aperto e alimentati con mangimi privi di antibiotici.
Partendo da questa selezionatissima materia prima, Alessandro Cappotto riesce a creare piatti armoniosi, sani, perfettamente bilanciati e, al contempo, straordinariamente sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, ma non banale.
Così i cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché possano mantenere intatta la loro ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si uniscono a tagli di carne poco usati e alla predilezione per pesci poco inflazionati. Infine sì alle cotture sous-vide, perché “non rovinano” la materia prima, ma niente sperimentalismi eccessivi.
*Tradizione, famiglia e tanta Franciacorta
Nato a Roma nel 1969, Alessandro Cappotto ha incominciato il suo personale tour formativo nel 1986, lavorando nelle cucine di importanti ristoranti in Europa e Asia. Arrivato a Brescia nel 1992, ha quindi legato il suo nome a Castello Malvezzi. Infine a Villa Calini, di cui è chef-patron, ha creato a partire dal 2009 un “piccolo regno”, che gestisce grazie all’aiuto della moglie Rossella. Qui tutto è fatto in casa – dai grissini al pane, fino ai dolci e alle confetture – e il protagonista della cantina è naturalmente il Franciacorta (Alessandro Cappotto è anche un esperto sommelier).
L’esaltazione del territorio si percepisce anche nei piatti più classici: il ristorante propone infatti diversi percorsi di degustazione, che toccano la tradizione (come i bocconcini di maialino disossato con scalogno fondente cotto a bassa temperatura), la stagionalità (salmerino alpino arrosto su un letto di verdure in caponatina) e i sapori mediterranei (dal fritto di alici panate alle erbe aromatiche dell’orto e alghe di mare agli spaghetti di grano duro con vongole veraci sgusciate e pesto dolce di pinoli e basilico).
*L’ambiente: très chic e super romantico
Costruita tra il ‘600 e il ‘700, Villa Calini sembra un castello delle fiabe: merito della bella scalinata che si apre verso la campagna e delle eleganti sale interne, che si prestano per cenette intime o eventi.
VILLA CALINI – Coccaglio (BS)
Il ristorante è aperto lunedì e mercoledì solo a pranzo. Giovedì, venerdì, sabato e domenica è invece aperto sia a pranzo che a cena.
