Salernitano e legato alla sua terra, Agostino Petrosino ha viaggiato molto per scoprire le tradizioni gastronomiche del mondo: la sua è una cucina che profuma di sud ma che accoglie e interpreta spezie orientali e profumi d’Africa.
Attento, emotivo, pignolo – così si descrive lo chef – Petrosino insegue una cucina fatta di emozioni, attentissima ai prodotti, dai piatti equilibrati anche dal punto di vista nutrizionale.
Executive Chef del Ristorante Pauline Borghese del Parco dei Principi Grand Hotel & Spa di Roma, Agostino Petrosino per la primavera propone un Menu che profuma di natura e di mare.
Fiero rappresentante dei prodotti campani, Petrosino utilizza fornitori esclusivamente italiani e piccoli produttori, selezionati personalmente sulla base dell’esperienza e di rapporti diretti. È molto attento non solo agli ingredienti, ma anche alle tecniche di cottura più adatte a valorizzare i sapori e le proprietà nutritive.
Sostenitore della cucina ‘wellness’, attento alla salute e alle caratteristiche nutrizionali dei pasti, propone una cucina incentrata sulla qualità del prodotto, che si articola in carte stagionali con ingredienti freschissimi.
Nel suo curriculum infatti, oltre a un periodo al Ritz di Parigi e un paio d’anni in Svizzera, e numerose esperienze in ristoranti campani e laziali (a Roma è stato Executive Chef dei ristoranti dell’Hotel Crown Plaza, l’Hotel de la Minerva, l’Hotel St. George, e nel ristorante ‘Nelle mani di Petrosino’) figurano diverse docenze nel campo della cucina wellness, con corsi indirizzati a cuochi e nutrizionisti.
Quando parla della sua cucina il discorso tocca sempre il benessere di chi mangia e le emozioni, del cuoco e dei commensali: “Gli ingredienti e la ricetta giusta servono a costruire un buon piatto ma per soddisfare il cliente questi elementi non bastano. L’accoglienza attenta, le piccole attenzioni per rendere piacevole il tempo trascorso a tavola sono componenti fondamentali per appagare gli ospiti, offrendo un’esperienza che parte dal gusto e abbraccia tutti gli altri sensi. Questo è ciò che condivido oggi con gli Ospiti del Parco dei Principi Grand Hotel & Spa“.
La ‘Carta primavera’ di Agostino Petrosino
Il Menu primaverile si compone di 5 sezioni, dagli antipasti ai secondi. Naturalmente anche il pane, le piccole brioche e i dolci sono tutti fatti in casa.
Fra gli antipasti, in ‘Mare e Terra Stuzzicano Così’, figurano pesce e crostacei abbinati alla cremosità dei migliori prodotti caseari: Capesante in carrozza di mozzarella di bufala con pesto di acciughe; Tartare Scampi e Gamberi rossi cotti e crudi con burrata di Andria; Baccalà mantecato e millefoglie di panelle e ricotta.
Gli antipasti di terra ricordano invece piatti veraci della cucina popolare meridionale, come un aromatico Pollo affumicato al fieno di alpeggio con tenero di pecorino e miele di castagno che sa proprio di gita in campagna; la Terrina di coda alla Vaccinara con pomodorini confettati, reinterpretazione più leggera del succulento piatto antenato romano o la Millefoglie di verdure con ricotta infornata e pesto di olive.
Fra ‘Le zuppe’: un altro classico romanesco reinterpretato, la Vellutata di broccoli romaneschi con nudi di arzilla; e poi Zuppa di lenticchie di Colfiorito con sedano fresco e polpettine di pane; la Minestra di fagioli bianchi di Controne con “Mesca Francesca di Gragnano”, marchio di fabbrica dello chef, e la Zuppa di sedano bianco con funghi galletti e uovo poché.
Tanti sapori di prato e di bosco anche ne ‘Le semole – I cereali- I sughi’: Riso carnaroli mantecato con seppioline e funghi carboncelli; Risotto mantecato alle erbe aromatiche e carciofo Giudia; Ravioli di anatra e coste in fonduta di zucca al timo; Perciatelli all’Amatriciana con aceto stravecchio e guanciale affumicato. Aria di mare invece negli Schiaffoni con asparagi e frutti di mare e nelle Conchiglie di “Gragnano” farciti di baccalà e squaglio di provola.
Nella carta di uno chef salernitano non poteva mancare fra i secondi ‘Il Mare’, sempre con accenni di terra: Bocconi di orata ai sentori di alloro con purea di melanzane affumicate; Rombo chiodato scottato su passatine di fave secche e cicorietta spontanea; Filetti di triglie con caponatina di verdure in bagnetto di prezzemolo e cous-cous; Casseruola di Crostacei e frutti di Mare.
In ‘La Terra’ lo Chef mostra tutta la sua passione per la cucina degli animali da cortile, per i profumi e sapori dell’aia e dell’orto, ricordi dell’infanzia: Petto d’anatra cotto sulla sua pelle con patate alla senape e sfogliatella di mele; Carré di agnello alle erbette aromatiche con salsa di arselle e timo limonato; Lombetto di coniglio in croccante pastella e maionese calda di rape rosse; Tortino di verdura con salsa di parmigiano e pistilli di zafferano.
Parco dei Principi Grand Hotel & Spa – ROMA
