Il cioccolato in cucina. Contrasti a piccole dosi con carne, formaggi e verdure

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cioccolatoIl cioccolato, cibo degli dei. Un perfetto alleato per gli chef, non solo come ingrediente per dolci. Può essere abbinato alla carne, al pesce, al formaggio oppure alla verdura. Lo si può associare ai formaggi come il Pecorino di fossa creando insoliti e nuovi sapori che a primo impatto colpiscono il palato ma lasciano uno straordinario retrogusto.

Il matrimonio tra il cioccolato ed il formaggio sembra essere vincente. Di certo è più facile imbattersi in ricette di muffin e torte che abbinino queste due golosità, ma c’è chi osa anche in semplici taglieri. Va prediletto il formaggio fresco ed il cioccolato fondente. E’ comunque la parte grassa e burrosa dei fornaggi, come il Cacio, che ben si bilanciano col cacao. Molti chef abbinano il cioccolato al Gorgonzola, alla Toma o anche al Parmigiano. Un accostamento ardito che si trasforma in un’esplosione di sapori.

In genere il cioccolato si accompagna anche molto bene alle verdure, specie se sono a radice dal gusto terroso e leggermente dolciastro come barbabietole e carote. Anche un purè di patate può essere accostato senza problemi al cioccolato ma dovrà contenere un ingrediente grasso come il burro o la panna. Lo chef Andras Halter, consiglia di usare con moderazione il cioccolato con le verdure contenenti acqua come le zucchine o i broccoli. Mentre consiglia l’accostamento fra le carote e il cioccolato.

Altro matrimonio insolito ma possibile è quello tra il cioccolato e la carne, sia di manzo che di agnello, ma anche di pollame. In questo settore il cioccolato può sposarsi divinamente. Mentre col pesce il cioccolato trova un alleato soltanto col tonno. I pesci delicati come il rombo o la spigola sono ostici all’abbinamento col cacao.

Sconsigliato aggiungere cioccolato alla salsa dell’arrosto. Bisogna prestare molta attenzione al rapporto che il cacao crea con gli altri ingredienti. Più intensa è l’aroma degli altri componenti, più forte è il sapore della salsa, maggiore è la quantità di cioccolato tollerata da una pietanza. Il consiglio è quello di sperimentare gli accostamenti, procedendo per tentativi, scegliendo una percentuale del cacao che va dal 60% al 70%, mentre per i dolci la percentuale è molto più bassa, in quanto dovranno risultare cremosi. Il trucco è sciogliere una miscela composta per metà da cioccolato e per l’altra da burro per poi farla solidificare in freezer, in modo da utilizzare i tocchetti riducendoli nel vino rosso o ad un sugo che conferisce ai piatti un sapore delicato di cioccolato.

Anche in questo caso bisogna prestare attenzione alle quantità, se si esagera si rischia di coprire il sapore del piatto, anziché esaltarlo. Insomma, il cioccolato può sposarsi con successo a molti cibi esaltando il gusto, ma l’importante che sia solo un assaggio. Una sensazione che non si trasformi nella pastosità di una bocca piena di cioccolato!

Maria Rosaria Mandiello

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