Costa d’Amalfi: Cetara. Uno dei borghi marinari più belli d’Italia, poche migliaia di anime, un mare azzurro come il cielo limpido in una giornata di primavera. Cetara deve tutto alla pesca, infatti il suo nome deriverebbe da Cetari, i cacciatori di tonni e pesce spada.
Come gli altri paesi della Costiera, Cetara è un groviglio di stradine e scalinate, la spiaggia è a misura d’uomo dominata dalla Torre di epoca angioina, ultimata poi nel XIX secolo.
La flotta peschereccia di Cetara è una delle più attrezzate del Mediterraneo, le tonnare sono capaci di restare per mesi interi in mare, anche se la vera ricchezza del paese sono le alici. Queste vengono lavorate in una miriade di modi: sott’olio, sotto sale oppure dalla loro spremitura si ottiene la famosa colatura, il Garum degli antichi Romani.
La colatura è un liquido ambrato, dall’esclusiva fragranza, che si abbina molto bene ai primi piatti, in genere come condimento assieme all’aglio, prezzemolo e limone. Cetara è il paese delle ghiottonerie, tra cui la bottarga di uova di tonno e la frittura mista di paranza, servita spesso nei tipici cuoppi di carta e mangiata per strada, passeggiando e perdendosi negli anfratti nascosti tra i suoi vicoli, di saracena memoria.
La ricetta che vi propongo è molto gustosa e particolare, poiché la nota dolce della zucca si sposa benissimo con quella pungente del provolone del Monaco (un formaggio stagionato ottenuto dal latte delle mucche Agerolesi), inoltre si ha la parte croccante data delle noci ed infine la colatura ne completa questa sinfonia di sapori. Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca di forma rettangolare, tagliati a strisce irregolari, tradizionalmente lavorati aggiungendo all’impasto basilico e formaggio grattugiato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di scialatielli
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di colatura di alici
q.b. di provolone del monaco grattugiato
q.b. olio evo
400 gr zucca gialla
10 noci
2 filetti acciughe sott’olio
prezzemolo tritato
q.b. sale
PROCEDIMENTO
Per la preparazione bisogna iniziare dalla zucca: sbucciatela, privatela dei semi e tagliatela in pezzi quadrati di medie dimensioni. In una padella versate un bel quantitativo di olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio che farete leggermente rosolare. Quando si sarà rosolato eliminatelo e versate nell’olio caldo i filetti d’acciuga che con il calore si scioglieranno pian piano. A questo punto potete incorporare la zucca che dovrà cuocere a fiamma moderata, fino a quando non risulterà dorata.
In una ciotola raccogliete le noci precedentemente tritate. Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua per gli scialatielli, salandola leggermente. Raggiunto il punto di ebollizione versate la pasta e cuocetela al dente. Scolatela e per pochissimi secondi saltatela nel sugo di zucca, aggiungendo due cucchiai scarsi di colatura di alici e mescolando. Servite in un piatto da portata una porzione, guarnendo sulla sommità con noci, prezzemolo tritato ed una generosa manciata di provolone del monaco grattugiato.
