INGREDIENTI per 4 persone:

4×150 gr. filetti di rombo senza pelle

400 gr melanzane tonde

500 gr. pomodoro ramato maturo

100 gr cipolla

100 gr. doppio concentrato di pomodoro

450 gr. pomodori pelati

basilico fresco in foglie

fiocchi di sale Maldon

pepe nero di Sarawak

olio Evo integrale del Garda

aceto balsamico tradizionale di Modena

PREPARAZIONE

Prendete i filetti di rombo e lavateli in acqua gasata, asciugateli e conservateli in frigorifero a 4°C. Poi, prendete le melanzane e tagliatele in maniera tale da ricavarne 8 fette alte circa 2 cm 4 cubi regolari senza pelle di circa 5 cm di lato.

Le fette ottenute andranno condite con poco sale fino e poi cotte a vapore per circa 8/10 minuti, poi abbattete in positivo e conservate a 4°C.

I cubi di melanzane, invece, dovete metterli sottovuoto con i pelati che in precedenza dovete passare con il passaverdura e condire con sale, pepe e olio Evo con l’aggiunta di qualche foglia di basilico.

Ricordate che prima di chiudere il sacchetto dovete fare 4 cicli di vuoto alle melanzane per far assorbire la passata dipelati.

In seguito cuocete il sacchetto a vapore (90°C) per circa 18 minuti, abbattete in positivo e conservate a 4°C.

Successivamente prendete una griglia, fatela arroventare e arrostite i pomodori tagliati a metà, fino a quando il lato si caramella quasi bruciandosi.

Nel frattempo tritate la cipolla e fatela appassire con un filo d’olio in un tegame, aggiungete poi i pomodori arrostiti e cuocete come una salsa al pomodoro classica, anche se a differenza di quest’ultima dovrà risultare ben asciutta.

Passate il tutto prima al passaverdura, per eliminare la buccia, e poi al bimby, per rendere la salsa più omogenea e liscia, sistemando di sale e pepe.

Poi, rimettete la passata in un tegame pulito e riportate a bollore per far asciugare ulteriormente l’acqua di vegetazione in accesso. Regolate il colore con il doppio concentrato di pomodoro e di sapore se necessario e conservate in un biberon al caldo.

La salsa ottenuta dovrà risultare densa, senza residuo liquido, e soprattutto dovrà avere un colore rosso pomodoro maturo e dal forte sapore di pomodoro grigliato.

Prendete 4 dischi d’acciaio e intervallate una fetta di melanzana cotta, un disco di filetto di rombo o meglio i ritagli, un’altra fetta di melanzana e a chiudere il disco di filetto di rombo.

Condite con fiocchi di sale e un filo d’olio, coprite con dell’alluminio, e cuocete in forno a 185°C per 7 minuti. Dopo di che spruzzate dell’aceto balsamico tradizionale di Modena giovane e terminate la cottura per altri 5 minuti senza alluminio.

Durante la cottura del rombo rosolate in una padella antiaderente con un filo d’olio i cubi di melanzana al pomodoro, caramellando almeno 2 lati cosi che risultino neri ma non amari.

VECIO FRITOLIN

PRESENTAZIONE

Sullo specchio del piatto sistemate al lato destro una serie di 5 goccioloni di pomodoro arrostito in ordine decrescente, poi verso il gocciolone più grosso affiancate il cubo di melanzana al pomodoro caramellato.

Sformate il rombo dal disco d’acciaio e dopo averlo spruzzato con qualche goccia di aceto balsamico formate un gocciolone di pomodoro arrostito e sistematelo affianco alla goccia più piccola.

Completate il piatto con qualche fogliolina di basilico sulle gocce di pomodoro e un filo leggero d’olio EVO.

 

Daniele Zennaro

Chef

ristorante Vecio Fritolin

Calle della Regina (Rialto), 2262 – www.veciofritolin.it

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